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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（)、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品

油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，()、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。

A.水分液化

B.水分蒸发

C.水分凝固

D.水分汽化

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第1题

a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（)

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第2题

油炸食品时，如油量较多，温度过高起火时，下面说法正确的是（)。

A.应迅速盖上锅盖，隔绝空气，同时熄灭炉火。

B.应迅速向锅内倒水灭火

C.以上两种方法都不可取。

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第3题

根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，以下哪些内容是在2018版《餐饮服务食品安全操作规范》中对管理原则和要求进行了新的明确？（)

A.不得将食物与有毒物品混装配送

B.使用密闭容器和车辆配送

C.对烹饪中的油炸、烧烤、火锅、糕点、自制饮品明确了要求

D.配送食品温度和配送时间符合安全要求

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第4题

为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。（)

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第5题

对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。（)

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第6题

油炸对食品的影响。

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第7题

急冻是指食品的温度在（)分钟内迅速降至大约（)的过程。

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第8题

将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。（)

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第9题

正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，正确的是：（)

A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞的过满会导致冰箱内温度不均。

B.分开包装不同的食品，以避免食物的细菌交叉感染;先食用在冰箱里放置较久的食品。

C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出。

D.至少3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱。

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第10题

世界银行将食品支出在消费支出中所占比重40%～50%的称为（）

A.绝对贫困

B.温饱

C.小康

D.富裕

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第11题

为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（)。

A.冷却处理

B.气调处理

C.干制处理

D.充氮处理

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