江南大学《食品加工卫生控制》第一阶段测试题答案

[单选题]

1693年，（）人首次发现微生物。

[填空题] 食品中常见的微生物是（）。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：（）。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲（）为代价。

[主观题] 除了水和氧(厌氧菌除外)，微生物还有其它营养要求。许多微生物需要________________来维持其生长。

[多选题] 杀菌剂的作用方式有哪些()。

[填空题] TDT值取决于（）。

[主观题] 能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。()

[多选题]

最有可能传播病毒性疾病的食品是（）。

[主观题] 当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。()

[主观题]

为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？

[单选题]

大型食品加工企业应该有独立的（）负责管理整个企业的卫生。

[单选题]

十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（）%微生物所需要的时间（分钟）。

[主观题] 霉菌引起的腐败通常在于整个食品。()

[单选题]

在所有真菌毒素中，人们认为（）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

[填空题] 根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、（）；2、（）；3、（）。

[主观题] 雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。()

[填空题] 为了防止肉毒杆菌中毒，适当的（）是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但（）却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理（）分钟。

[主观题] 如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。()

[主观题]

为什么肉类易被微生物污染？

[单选题]

肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（）年以上。

[多选题]

有效卫生规程带来的优点包括（）。

[单选题]

当温度降到（）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

[主观题]

如何控制食品真菌毒素？

[单选题]

工人手上有伤口局部感染时应该（）。

[单选题]

流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（）引起。

[填空题] 导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、（）；2、（）；3、（）；4、（）。

[单选题]

（）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

[多选题] 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（)组成

[多选题]

热致死时间（TDT）值取决于（）因素。

[主观题] 什么是十倍递减时间(即D值)，如何测定?

[主观题] 破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。()

[主观题] 传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。()

[主观题] 金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。()

[主观题]

出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？

[主观题] 霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。()

[单选题]

馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（）的生长而腐败。

[主观题] 雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。()

[填空题] 食源性疾病致病菌包括（）。

[填空题] 能抑制微生物生长的物质或试剂称之为（），能破坏微生物的物质或试剂称之为（）。

[填空题] 食物中毒指因摄入（）的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病（）由化学毒素引起的疾病。食物感染通常（）。食物中毒性感染指因（）。