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[判断题]
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（)
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A.五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B.在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C.铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D.美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
A 糖精钠：白色结晶，酸性条件下加热甜味消失，不适用于婴儿食品
B 甜蜜素：白色结晶粉状，对热、光稳定，遇亚硝酸盐的水质产生橡胶味
C 甘草：蛋黄粉末，甜而略苦，高血压症及循环系统障碍人应避免食用
D 麦芽糖醇：无色粉末状与蛋白质氨基酸共热时易发生美拉德褐变反应
A . 不需在待测试液或去离子水中浸泡
B . 须在待测试液中浸泡活化两小时以上
C . 在碱性介质中浸泡活化两小时以上
D . 在酸性介质中浸泡活化两小时以上
A.青霉素钠
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素A
E.硫酸庆大霉素
A.美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B.美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C.在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D.羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
