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第2题
将一根牛的腿骨纵剖开，观察到骨端内和骨髓腔内的骨髓均为红色，这头牛是[ ]A．老母牛B．幼年牛C．大公牛D．成年
| 将一根牛的腿骨纵剖开，观察到骨端内和骨髓腔内的骨髓均为红色，这头牛是 |
[ ] |
| A．老母牛 B．幼年牛 C．大公牛 D．成年牛 |
第3题
牛肉铺的餐前准备哪项是错误的（）
A.设备:云称正常使用、打印纸充足、对讲机电量充足并佩戴
B.牛大骨档口加热器，水加到三分之一，不用冒烟
C.档口准备各一条消毒（黄、白）毛巾，随手清洁
第9题
火锅牛排的流程描述正确的是（）
A．冷藏解冻温度：4℃（±2℃），冷藏解冻时间不超过24小时。冷水解冻温度：20℃以下，解冻时间不超过4小时。冷水解冻需为真空包装，包装不能出现破损。冷藏未解冻开的可继续进行冷水解冻。不得常温解冻及储存、不得复冻，以免变质。解冻终止评判：袋内产品无冰渣B．用剪刀在包装袋封口处剪开，开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。火锅牛排尽量铺满整个餐具底部。出品分量根据《菜品份量表》执行，份量误差：﹢10gC．高、低峰期均需保鲜存放。装好盘及食品箱中未装盘的第二天使用前需确认符合出品感度要求（午餐使用完毕），尤其注意底部的牛排如有变色不可出品使用D．火锅牛排煮制后，产品中出现类似气泡的物质。成因：火锅牛排所用部位为牛板腱，牛板腱中有筋膜与肌腱组织，经受热膨胀与收缩后会产生类似气泡的物质，是筋膜与肌腱组织熟制后的一种正常现象
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